le ricette
Il ristorante propone una cucina basata prevalentemente sul pescato ma attenta a proporre anche piatti tipici del territorio ligure non solo marinaro.
Il Baccalà in pastella
Baccalà desalato e sfilettato
Olio di semi
Lievito di birra
Farina tipo 00
Sale e pepe
Preparazione:
Preparare la pastella: sciogliete in un bicchiere d’acqua tiepida (180 ml) mezzo panetto di lievito di birra. Dentro un contenitore mettete 300 grammi di farina di tipo 00 e create una montagnetta, al centro della quale andrete a versare il bicchiere d’acqua e lievito.
Aggiungete un pizzico di sale e pepe.
Per far lievitare l’impasto, lasciatelo per un’ora circa in un luogo caldo e coperto con un panno.
Mentre la pastella lievita prendete il baccalà e sfilettatelo, togliendo pelle e lische.
Una volta lievitata la pastella, immergetevi per bene il baccalà e iniziate a friggere, in padella con olio di semi molto caldo.
Usate una padella ampia.
Mantenete una temperatura costante per ottenere un risultato omogeneo.
Appena pronti servite ancora caldi adagiandoli su di un piatto piano con sopra della carta assorbente per frittura color avana.
I Mandilli de saea al pesto genovese
Lasagne sottili quadrate pasta all’uovo fresca
Pesto alla genovese,
Parmigiano grattugiato q.b.
Sale q.b.
Un cucchiaio di olio di oliva per cuocere la pasta
Preparazione:
Predisporre su di un piano di legno le lasagne quadrate, di pasta all’uovo fresca; infarinatele e lasciatele riposare stese su dei canovacci fino al momento di cuocerle.
Portate ad ebollizione una grande pentola (la più grande per evitare di far attaccare le lasagne tra di loro) con abbondante acqua salata.
Quando bollirà versate un cucchiaio di olio di oliva, e poi gettate le lasagne mescolando con un cucchiaio di legno per non farle attaccare, e cuocetele.
Nel frattempo, diluite il pesto con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Scolate le lasagne e distribuitele nei piatti individuali e conditele con il pesto; completate con del parmigiano reggiano grattugiato e servite calde, subito.
Guarnite con una punta di pianta di basilico.
La Sacripantina
Per realizzare il pan di Spagna:
3 uova intere, 120 gr di zucchero semolato, 120 gr di farina 00
Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso; aggiungere la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto.
Infornare a 180 per 30/35 minuti, sfornare e avvolgere in una strofinaccio fino al completo raffreddamento cosi da mantenere l’umidità all’interno del pan di Spagna.
Ingredienti per la bagnatura:
1 bicchiere di marsala in cui sciogliere 1 cucchiaio di zucchero.
Per le creme:
3 tuorli di uovo, 80 gr di zucchero semolato, 40 gr di amido di mais o di farina 00, 300 ml di latte, 40 ml di marsala, 150 gr di burro, 20 ml di rum, 10 gr di cacao amaro, due canestrelli interi di Torriglia
Preparazione:
Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco e sempre mescolando far addensare. Fare raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni 5 minuti per evitare la formazione di grumi.
In una ciotola montare il burro ammorbidito con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità.
Mettere per un quarto d’ora in frigo.
Riprendere la crema, prelevarne un terzo e a questo unire il cacao setacciato ed il resto del rum.
Riprendere il pan di Spagna, eliminare tutta la crosta laterale e prelevare un anello da questo frullando nel mixer.
Tagliare la torta orizzontalmente a metà e poi dividere ancora a metà(sempre orizzontalmente) la parte superiore.
Bagnare il primo disco di pan di Spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di cupola.
Al centro di questa crema porre un canestrello di Torriglia imbevuto nella stessa bagna. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di Spagna. Schiacciare delicatamente per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di Spagna, stendere poca crema, mettere l’ultimo strato di pan di Spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema bianca.
Ricoprire il tutto con il pan di Spagna frullato precedentemente.
Riporre il frigo per qualche ora.
Quindi servite.
E l’altro canestrello? mangiatevelo ve lo siete meritato!
Lo Stoccafisso accomodato
1 kg. stoccafisso già bagnato, 300 g. di patate, 20 g. di funghi secchi, 1 manciata di foglie di prezzemolo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di olive verdi snocciolate, 1 manciata di olive nere taggiasche, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro casereccia, 6 cucchiai di olio d’oliva extra vergine sale q.b.
Preparazione:
Scottate lo stoccafisso in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti, per poterlo pulire.
Scolatelo e pulitelo, eliminando pelle e lische, con il coltello fatelo a pezzetti.
Preparate il soffritto, pulite sedano, carota e cipolla e tritateli.
Versate olio extravergine della riviera e il trito di verdure in un tegame, e fate rosolare le verdure.
Poi unite i pinoli e le acciughe salate (mi raccomando lavate prima per dissalarle e deliscate), e cuocete.
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, scolateli e asciugateli leggermente con un canovaccio o carta da cucina, tritateli grossolanamente ed uniteli al soffritto (non gettate l’acqua di ammollo, ma usatela per bagnare lo stoccafisso durante la cottura). Sciogliete la conserva casereccia di pomodoro in poca acqua tiepida e versate anch’essa nel tegame Unite nel tegame lo stoccafisso pulito al soffritto , bagnate con l’acqua di ammollo dei funghi, salate, e fate cuocere a fuoco basso per circa mezzora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altra acqua tiepida se necessario. Passata la mezzora, aggiungete il prezzemolo tritato assieme all’aglio, e le olive sgocciolate.
Fate cuocere per circa un’oretta, sempre mescolando di tanto in tanto ed unendo acqua calda per non fare asciugare troppo.
Unite poi le patate pelate e tagliate a cubetti.
Cuocete sino a che le patate sono ben cotte.
Impiattate e servite caldo.
